Récolté à la ferme après que le troupeau a pâturé dans ces paysages saisissants entre avril et novembre, le lait est transporté chaque jour dans une gerle de bois pour être caillé à 37 °C, puis moulé en fourme (« fromage » vient de « forme »...) avant de mûrir dans des caves entre trois et dix-huit mois, selon l'affinage souhaité. C'est Charlotte Salat qui mène la danse, encore entourée de son père, Pierre, à l'étable, et de son oncle Jean, à la fromagerie, pour perpétuer, à 26 ans, une tradition qui ne compte plus que sept exploitations sur l'aire d'appellation. Notre société crève des prévarications financières d'un monde gavé de profits alors qu'un merveilleux patrimoine risque de disparaître sous les coups de l'industrie laitière et de la grande distribution.

Le salers tradition fermier du Gaec Salat, à Cussac, est un morceau de bravoure en même temps qu'une œuvre d'art lactique. Fruité, tendre, parfumé, onctueux au palais, long en bouche avant de libérer des arômes de foin frais, de tilleul, de noix et de figue sèche, il révèle le meilleur de lui-même entre douze et vingt mois. Ce sont donc les salers de l'automne 2013 au printemps 2014 que l'on déguste actuellement, en prenant soin de leur trouver le cru qui les caresse, comme un boudes blanc ou rosé. Un grand instant de gastronomie sauvage et rurale pour célébrer le talent et le courage d'une jeune femme qui, sans ressembler en rien à une bergère lorraine, sauve un peu l'honneur de son pays.

Gaec Salat, 15430 Cussac. Contacter Charlotte Salat au 06 43 82 81 18. Vente à la ferme tous les jours de salers tradition fermier : 20 €/kg. Liste des fromagers fournis, sur demande.